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突撃レポート

三州三河味醂 -あまりにもおいしいみりんなので、工場までおっかけしました-
愛知県 株式会社「角谷文治郎商店」さん

皆さん、「三州味醂(みりん)」をご存知ですか? お米のおいしさを醸造という伝統技術で引き出した、日本が世界に誇るすばらしい調味料です。そんな味醂に恋をしたりっつんスタッフ片野が愛知県碧南市の角谷文治郎商店さんに工場を見せてもらいに行ってきました!案内してくださったのは長年みりん一筋に取り組まれていらっしゃる、角谷利夫社長です。 

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三州三河みりんができるまで

みりんの作り方はよく甘酒の造り方にたとえられます。またお酒の造り方にも似ています。みりんの作り方を工場でのぞいて見ましょう。

  • 1.まず基本のもち米をといで浸水し、蒸して冷まします。
  • 2.うるち米もといで浸水し、蒸したあと1日寝かせて米こうじにします。
  • 3.さらに焼酎用のうるち米を清酒仕込みにし、圧縮・蒸留します。
  • 4.1~3を合わせて60-90日間おきます。これがもろみです。はじめのうちは、水分はほとんどありませんが、ゆっくりと米が溶けてゆき、水分が溶け出してきます。
  • ※1と2を仕込むところまでは甘酒に似ていますが、そこに3の焼酎を入れて発酵にブレーキをかけてあげることで、じっくりとうまみがでてきます。
  • 5.これを袋に入れてしぼり、しぼった水分を1年間熟成するとみりんの出来上がりです。
  • ※日本酒を作るときにはまず材料を「ねかせてからしぼる」のですが、みりんは「しぼってからねかせる」のです。

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初めての利きみりん

ここで出来上がったみりんを味見させていただきました。角谷文治郎商店の二大商品を味比べです。
まずは減農薬米仕込みの三州みりん、こちらは力強いコクと甘味があり、主張が強い味。もうひとつは有機米仕込みの三州みりん、こちらはすっきりとした甘味とキレ、バランスのよさでは一段上手と言えるでしょう。角谷社長によると「有機米はいわばハングリー状態で育っており、でんぷんを多く含んでいます。それがこのすっきりとした味を作るのです。」ということでした。なるほど!! 皆さんもみりんを味見してみませんか?試してみたいと思った方はりっつんのスタッフまでお声をおかけくださいね。 

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みりんの材料についてのQ&A 角谷社長に聞きました

Q1.なぜ高いもち米を使うの?
A1.理由は2つあります。まずもち米にはとても上品な甘さがあります。それともうひとつ、もち米のおこわってさめてもやわらかく、おいしいでしょ?それは麹菌にとってもおなじこと。常温に冷めても(また焼酎の中でも)麹菌が分解しやすいのです。

Q2.原料はすべてお米ですか?
A2.そうですね、「米一升、みりん一升」と言いますからね。でも焼酎もお米からですのでより正確には「米1.5升、味醂1升」といったところです。そのため戦時中・戦後はとんでもないぜいたく品で糖やアルコールで増量されていました。

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みりんあれこれ

一般にみりんと呼ばれるものはその材料・製法によって3種類に分けられます。

三州三河みりん

もち米と米こうじ、本格焼酎を原料としています。特に原料の焼酎まで自家生産しているのは角谷文治郎商店だけです。仕込み方法の歴史は約400年以上前にさかのぼり、伝統の技法が今も受け継がれています。味はさわやかな甘さやうまみがあり、さらに腐敗しにくくていつまでも風味よく、きれいな照り、つやがあるのが特徴です。原料はみりん一升を作るのに一升以上の米が使われます。

一般的「本みりん」

もち米と米こうじ、アルコールと水あめを原料としています。特に国産のもち米はコスト高なので東南アジア産のものやうるち米で代用することもあるようです。戦後の米不足を背景として開発されたアルコールを用いた製法で作られており、製造過程で用いられる糖類で増量されるため、米一升からみりんが四升もできるのです。

みりん風調味料

水あめ(ブドウ糖、糖液)と化学調味料、香料(アルコール、塩)から作られます。最新の科学技術による即席合成品であり、複雑な科学工程によって作られるので、米一升から作られるみりんの量は製造会社によってまちまちです。味は単純な甘味で、臭い消しや、調味料の浸透をよくする効果はあまりないので調理時にはお酒を併用します。また腐敗しやすいので早めに使い切らなければなりません。

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おすすめレシピ

ここでりっつんスタッフおすすめの三州みりんを使ったレシピをご紹介します。

「砂糖を使わない梅酒」

通常の梅酒を造るときと同様に、処理した梅をみりんに漬けます。これからの季節におすすめです。

「フルーツのコンポート」

ドライフルーツやプチトマトをみりんで煮るととても上品なコンポートになります。こちらはみりんを愛用するイギリス人の方のおすすめレシピです。

「小豆ぜんざい」

やわらかく煮た小豆に煮切ったみりんを加えます。素朴な風味が楽しめます。

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角谷文治郎商店の環境対応

最後に角谷文治郎商店の環境対応策について、社長のお言葉より抜粋してお届けします。 「角谷文治郎商店は日本のお米を原料にみりん作りをすることを通じて、日本の緑の確保、環境保全に貢献してまいります。(中略) 住まい周辺の緑を維持するためには、そこで収穫された農産物を生産者から購入することで参加することだろうと思います。(中略) 安全な生活環境を確保する手段として更なる有機農業の実現に積極的に参加してまいります」

スタッフ片野の感想

みりん風調味料を否定するつもりはないのですが(以前は私も使っていました)、今回の取材は本当に勉強になることばかりでした。歴史、文化、経済、環境… すべての問題がみりん一滴に凝縮されているんですね!角谷社長、本当にありがとうございました。(2007年4月吉日)

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