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第37回りっつん夜学 お家で簡単!りっつん料理

今回の夜学はりっつんの厨房スタッフによるお料理教室です。日々厨房で、経験と実績と失敗を重ねている厨房スタッフのみなさん、さてさてどうやってりっつん料理のコツとミソを披露してくれるのでしょうか…。

はじめに

はじめに
店主と厨房スタッフがずらり!
…緊張しております…。

夜学のはじめに店主の小清水から、りっつんというお店の成り立ちについて少しお話させていただきました。

いまから15〜16年前頃、りっつんの前身となる洋食屋さんがありました。そこではお肉や乳製品も扱っていましたが、当時としては珍しい全席禁煙のレストランでした。現在のような分煙・禁煙のレストランは当時ほとんどなかったので、禁煙とは知らずに入ってきたお客様に怒られることもよくあったそうです。

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そのお店を閉店してから、動物実験を行わずに開発された化粧品や日用品の販売を始めます。動物実験として最も一般的なものは、ウサギのような動物の目に化粧品を希釈せずにたらし、炎症、損傷を測定し、今度は別のウサギに希釈した化粧品を使って実験し、だんだんその濃度を薄めていくといったものです。ウサギは鳴かないので動物実験によく使われるのだとか。その事実を知ったとき、店主小清水の「知らされていない事実」に対する不条理がまるで自分のことのように感じられ、その強いショックとともにこのお店を開くきっかけとなりました。

動物実験をしないで開発された化粧品を扱うお店と一緒に経営するレストランは、どのようなレストランであるべきか…考えた結果、たどり着いたのが「ベジタリアンレストラン」という選択肢でした。動物の命を大切にする化粧品と一緒に提供できるのは、やっぱり動物の命を大切にするレストランです。

とは言ってもストイックになり過ぎない、これも大切なお店のコンセプトです。りっつんはベジタリアンでない人たちを非難することは決してありません。また、特にマクロビオティックレストランや、つぶつぶ雑穀のレストランを謳っているわけでもありません。食材はスタッフが自ら試食して「おいしい」と思ったものだけを使います。自分たちの選んだもので、行き過ぎたマクロビオティックの概念にとらわれない、自由な発想のレストランとしてお客様にお料理を提供しています。さらにりっつんのもうひとつの特徴は、メニューが決まっていないこと。その時々の野菜の収穫や、天気に応じてスタッフが毎日独自のメニューを決めています。料理の概念からも、食材からも、メニューからも自由なお店、それが「りっつん」なのです。

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お料理開始

お料理開始

それではいよいよお料理教室に移ります。
今回のメニューは「大豆たんぱくともちきびの丼ぶり」「ぷるぷる葛ゼリー」です。料理のポイントは扱いに手間がかかりそうで敬遠しがちな、1.大豆ミート(乾物)の使い方、2.もちきび(雑穀)の炊き方、3.葛(粉)の扱い方の3つです。これらの食材を使って、主食からデザートまで、ご自宅でも簡単にりっつんの味をお楽しみいただけるようライブ形式でレクチャーいたします。では早速料理を始めましょう!!

調理を担当するのは、長年りっつんに勤めてりっつんのすべてを知り尽くすスタッフE。解説は読むりっつんなどでおなじみのKです。「みなさん、おうちでお料理されてますか?こういう穀菜料理はどうですか?」という質問に、参加者の半分以上の方の手が挙がりました。皆さん食に関心のある方が多いようです。

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まずはメインディッシュ、「大豆たんぱくともちきびの丼ぶり」から始めます

もちきび

「きび」には、もちきびとうるちきびがありますが、今回は「もちきび」のもちもちした食感を丼ぶりに生かすために、こちらを使用します。もちきびの黄色い色は「黄み」という語源からもわかるように、そのミモザのような鮮やかな黄色が特徴です。
目の細かいざるで洗ったもちきびを沸騰したお湯に入れて、塩(海の精)を加え、中火で混ぜながら炊きます。沸騰したお湯に入れると煮崩れしにくく、また強火にすると粒がはねてしまうので中火で炊くのがポイントです。


大豆ミート

もちきびを炊いている間に、「乾燥大豆ミート」お湯で戻します。お湯の熱さは80℃ほど、わざわざ沸騰させなくても、ポットのお湯で十分です。大豆ミートの形や大きさによってお湯の量や戻す時間は異なりますが、今回はバラ肉風タイプの大豆ミートで厚さもあまりないので5分ほどで戻ります。


ガスマット

さて、中火で炊いていたもちきびにとろみがついたら、蓋をして極弱火で10分ほど置きます。このときに便利なのが「ガスマット」。鍋とコンロの間において火の強さを調整します。ガスマットが無ければ、魚を焼く網や他のものでも代用できます。また鍋の厚さやコンロの種類によっても火の強さはいろいろです。ご自宅でもいろいろお試しくださいませ。


大豆ミートの下ごしらえ

そろそろ大豆ミートが柔らかくなりました。水気を切って濃い口醤油、にんにく、しょうがのしぼり汁で下味をつけます。今回はだしを使わないので、大豆ミートをしっかり絞る必要はありません。


玉ねぎを炒めます

次に、玉ねぎを炒めます。中心から放射線状にカット(まわし切り)した玉ねぎに塩少々を振り、太白ごま油(*1)で炒めます。塩を加えるのは味をつけるためではなく、塩を振ることで玉ねぎの甘みが引き出されるからなのだそうです。玉ねぎがしんなりして甘みが出てきたら、干椎茸と昆布でつくっただしを入れ、強火にかけます。ぐつぐつしたら薄口醤油と三河みりんを加えます。薄口醤油を使うのはもちきびの色を生かすため、またみりんはアルコール分をしっかりと飛ばすためにしっかり煮込みます。


九鬼 太白胡麻油

*1:この「九鬼 太白胡麻油」はゴマの風味がしつこくなく、何を炒めてもおいしく仕上がる万能油!! りっつんスタッフも愛用しています。


大豆ミートを油で揚げます

極弱火で10分間おいていたもちきびを火からおろし、10分ほど蒸らします。中身が焦げていないか、気になってふたを開けたくなるところですが、ここは我慢我慢。もちきびを蒸らしている間に、味のしみた大豆ミートに衣をつけて油で揚げます。

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ここで参加者の方からいくつか質問がありました

ここで参加者の方からいくつか質問がありました

Q1.「もちきびは他にどのような用途に使えますか?」
A1.「そうですね、もっとも一般的なのはご飯と一緒に炊きこんだり、スープに加えるといいですね。もちきびを一度炊いておいて冷凍しておくと、使いたいときにすぐ使えるので料理のバリエーションも広がりますよ。だしで炊くと風味も出ます。スタッフKのお気に入りは、リンゴジュースでもちきびを炊くほんのり甘い簡単スイーツだとか…」

Q2.「だしの配分は?」
A2.「そうですね、りっつんでは2リットルの水に対して10cm角の昆布を3枚ほど、干椎茸が5枚ほどです。昆布を多めにすると和風、干椎茸を多めにすると中華風になります。一晩ほど漬けておいて沸騰させても、昆布のえぐみをあまり出さないようにぐつぐつさせずに火を切ります。」


ふんわり炊けたもちきび

ここで、もちきびの蒸らしが終わりました。お鍋を覗き込むスタッフと参加者の皆さん。鮮やかな黄色に炊きあがったもちきびを見て、「焦げてない〜よかった♪」と一安心です。


できあがり!

もちきびを玉ねぎの鍋に加え、さらに油で揚げた大豆ミートを加え、卵とじ丼のような感じで海苔をふりかけた玄米ご飯にのせます。最後に緑の枝豆をトッピングに加え、完成です。
「とてもいいにおい」「結構ボリュームあるねー」と歓声が上がりますが、試食は後ほど…

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次はデザート「ぷるぷる葛ゼリー」の実演です

次はデザート「ぷるぷる葛ゼリー」の実演です

デザートの解説をするのは、りっつんのパティシエ、スタッフNです。
りっつんではゼラチンなどの動物性食品を使わないので、ゼリーなどには寒天と葛の配合割合を調整して柔らかさを出しています。今回は「葛」だけを使って、とても柔らかくてみずみずしいゼリーを作ってみましょう。


葛粉とジュース

葛粉を二つの鍋で、ぞれぞれリンゴジュースとマンゴーピーチジュースに溶きます。ここでしっかり溶かしておかないと、後でだまになってしまうので要注意。甘みを引き立たせるため、ここでも少しだけ塩を加えます。


まぜまぜ

鍋を強火にかけ、沸騰するまで根気よく混ぜ続けます。 「絶対に目を離さないで混ぜ続けてくださいね」とパティシエN。かたまりが出てきたら一度火からおろし、均一になるように混ぜていきます。

胡麻豆腐を作るときは練り胡麻と葛を火にかけておろした後、30分ほど混ぜ続けてより弾力を出すのだそうです。


ぷるんっ

火からおろすことによってさらに弾力が出てきます。再び火にかけ、混ぜているとぷくぷくと大きな泡が出てくるようになり、透明感が出てきたら出来上がりです。水にぬらした2本のスプーンを使ってボール状にしたものを、少し冷えたジュースに入れると、ほんのり甘くてプルプルしたゼリーがジュースと混ざり合ってとてもいい感じ。

このとき気をつけなくてはいけないのは、このジュースに氷を入れたり、出来上がったゼリーを冷蔵庫に入れて冷やしたりしないこと。葛は冷やしすぎると白濁し、食感も悪くなります。できるだけできたてのものをすぐにいただくのがポイントです。

また、葛粉は片栗粉などの他の澱粉と違って体を温める作用があります。マクロビオティックなどでもおなじみの食材です。お料理やお菓子作りには積極的に取り入れたい食材ですね。

さて、お待たせしました。お楽しみのまかない、試食コーナーです。

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本日のまかない

本日のまかない

<本日のおしながき>

◆大豆たんぱくともちきびの丼ぶり
◆もろへいやのすまし汁
◆オクラときのこの和え物
◆自家製ぬかづけ
◆ぷるぷる葛ゼリー

お食事をいただきながら、皆さんお一人ずつ自己紹介をしていただきました。体調を崩してマクロビオティックやヨガに興味を持ち、玄米菜食を始めた方、ご家族のアレルギーを通して食養を始められた方、断食を経験された方、以前から玄米食に興味を持っていた方、夜学やつくいちのリピーターの方など様々です。丼ぶりだけでなく、テンペバーガーの作り方にも興味を持ってくださった方もあり、スタッフが少し作り方のコツを伝授させていただきました。動物実験に反対し、野良猫を28匹も拾って飼っていらっしゃるという方もいて、とても多彩な顔ぶれだったようです。今日は料理教室でしたが、男性の参加者も2名いらっしゃいました。

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参加したみなさんの感想

  • ◆いつもりっつんごはんをおいしくいただいています。自宅でつくる食事でも、自分にできるところからりっつんごはん的エッセンスを取り入れていけたらと思い、参加させていただきました。やはり、ライブで見せていただくと本などではよく分からないところにも気がつきます。またこうした機会があるとうれしいです。大豆たんぱく、家でも使ってみます!
  • ◆きびは雑穀の中でも大好きなので、基本的な事が分かってためになりました。大豆たんぱくも是非使ってみようと思います。(美味でした!)葛は、いつもダマダマになってしまうので、今日やっと原因が判明し、また挑戦してみようという気持ちになりました。スタッフの方たちの手際の良さと機転の効いたやりとりも素晴らしく、楽しく過ごせました。今後もりっつん的お料理講座期待しています!
  • ◆もちきび、大豆たんぱく、くず粉…私にとってはなじみのない食材で、初めていただいたもので、驚きがありました。自分でも食卓にとり入れていけたらなと思いました。説明もわかりやすかったです。食事について皆さんと話す機会もなかなかないのですごくいい時間をすごせたと思います。
  • ◆りっつんスタッフ及び小清水さんご夫妻のチームワーク(仲の良さ)が、場の空気をほんわかとさせていたと思います。今までで一番リラックスできた夜学でした。普段はキッチンにいることの多い方たちを確認できて、良かったです。親しみがわきました。料理する手元など、参考になりました。
  • ◆とても勉強になりましたし、スタッフの皆さんのわかりやすい説明と実演がよかったです。さいごの夕食もおいしかった!スタッフの皆さんの笑顔がすてきでした。
  • ◆もちきびや葛が案外手軽に扱えるので驚きました。大豆のバラ肉はかみしめておいしさを憶えようと思います。だしで使ったこんぶの利用法をもっと知りたいです。
  • ◆今日使った食材はすべて初めてのものばかり。大豆ミートは見るのも初めてでした。わかりやすくレクチャーしていただき、どれも扱いが簡単だとわかりました。家でも挑戦してみます。うまくできたら母におしえる予定です。
  • ◆自分で作る玄米ごはんより、とってももちもちしていておいしかったです。今日もらったレシピを参考に家でもやってみようと思います。大豆たんぱくは、とっても気に入ってしまいました!!ぜひぜひ、これから食卓の一品として、登場させようと思います。次回の夜学もぜひ参加したいと思いました。おいしい丼ぶりごちそう様でした。
  • ◆今日は、丁寧なお話とおいしい食事をありがとうございました。玄米や雑穀などに興味はあっても、なかなか家庭で作れないでいました。今日は料理の仕方を教えていただき、自分のできることから少しずつ作ってみようと思いました。子どもの頃からお肉を食べていなくて、成人してからつき合いで食べるようになり、体に不調が出てきました。また菜食中心にしていきたいと思っていたので、よい機会となりました。材料の特徴や料理法のポイントを分かりやすく教えていただき、勉強になりました。次回、また違う雑穀や材料を使っての料理の夜学がありましたら参加させていただきたいと思います。今夜は、本当にありがとうございました。
  • ◆興味はあるけど、何となく難しそうで、取り組んでなかった料理。正直、勉強になりました!!とても分かりやすかったです。そしてすごいなーと思ったのが、聞くと何でも知っていること。知識も経験もあって、素晴らしい料理人ですね!みんなの「食」に対する興味や意識の高さを実感しました。いろいろやってみますね。

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スタッフの感想

スタッフの感想

今回は、りっつんスタッフも参加者の皆さんに交じってまかないをいただきました。お料理に関する質問も多く、厨房スタッフもドキドキしながらお答えさせていただきました。普段はなかなかお客様とこのように触れ合うことのない厨房スタッフたち、今回の料理教室がとても良い刺激になりました。今後も料理の腕を磨いて、ますます精進してまいります。これからもりっつんを、どうぞよろしくお願いします。

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今回の夜学のご案内

【第37回】7月30日(木)19:00〜21:30
「お家で簡単!りっつん料理」
講師:りっつん厨房スタッフ
まかないつき学費 2,000円
定員:20名(先着順。定員になり次第締め切らせていただきます。)

日々厨房で、経験と実績と失敗を重ねている厨房スタッフによる、「りっつん料理」の“コツ”と“ミソ”をご披露する夜学です。
扱いに手間がかかりそうで敬遠しがちな、もちきび(雑穀)、大豆たんぱく(乾物)、葛(粉)を食材に、主食からデザートまでご自宅でも簡単にりっつんの味をお楽しみいただけるようライブ形式でレクチャーいたします。 もちろん、レクチャーでご紹介したメニューはまかないでご試食。紙とペン、そしてたくさんのQ(質問)をお持ちになってご参加ください!みなさまのお申込お待ちしております。

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■お問い合せ:夜学についての内容および講師の個人的なお問い合わせについては、メールで承っております。

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