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第34回りっつん夜学 手前味噌~味噌づくりレクチャー(4)~

今年も味噌作りの季節がやってきました。りっつんの恒例の味噌作り、夜学です。
講師はりっつんにいつもおいしい野菜を届けてくださる八郷の長井さん。今年も丁寧に教えていただきました。スタッフも前日から水に漬け込んだ大豆をたくさんの大鍋とコンロを総動員して煮込み、準備万端です。

午後6時、りっつんに到着したお客様から味噌を作り始めます。材料は長井農園から届いた有機大豆1kg(乾燥)、海の精の塩500g、さらにこれまた長井農園の有機米を使った出来立ての米麹1kgです。

ほかほかとした麹の湯気が店内に立ち込め、とってもいい香りがします。長井さんによると「麹菌がとても元気だから、冷蔵庫で保管してもいつのまにか発酵してしまう」のだそうです。最後に味噌の上をおおう塩を少しだけ残しておき、麹と塩を混ぜ合わせ、二人一組でほぐしていきます。家族やお友達同士で参加された方もいらっしゃいましたが、お一人で参加された方も、知らない人同士すぐに打ち解けて順調に味噌を作っていきます。

夜学の様子 夜学の様子 夜学の様子

次に豆をつぶしていきます。一人あたり1kgの豆(ゆでると2~3kg)をつぶすのは大変な作業。すり鉢にすりこぎ、マッシャーを使って根気よくつぶしていきます。毎年作っているうちにコツがわかってきたスタッフも、今年はマッシャーを多めにご用意させていただきました。お客様のご自宅から持参いただいたマッシャーも総動員です。細かくつぶすため、ビニール袋に入れて押しつぶすという新手(?)の手法をとるお客様もありました。

夜学の様子 夜学の様子 夜学の様子

つぶした豆を麹と混ぜ合わせ、ぎゅうぎゅうとくっつけて丸めていきます。味噌玉をたくさん作って、カビが生えないようにしっかりと空気を抜き、ひとつずつ容器に詰めていきます。最後に全体をしっかりと押さえて残りの塩を振りかけてラップをかけます。各自持ち帰って自宅で保存していただきます。

夜学の様子 夜学の様子 夜学の様子

夜学の様子


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皆さんお味噌を作り終えたらお待ちかね、まかないの時間です。今日のまかないは、昨年りっつんで仕込んだ味噌を使ったけんちん汁と玄米おにぎりのセット。一年じっくりねかせたお味噌の味はいかがでしたか・・・?

本日のまかない

毎年のことですが、味噌作り夜学ではこのまかないの時間が長井さんとの楽しいトークタイムになっています。長井さんリピーターの方も初心者の方も、いろんな質問が飛び出しました。

長井農園では梅干、梅酒、たくあんなども自家製で作っているそうです。たくあん用の細めの大根を2週間ほど干し、糠と塩を混ぜて漬け込むのだとか。「大根はたねいもがあるのですか?」という質問に「種からだよ!」と長井さん。野菜は作ってみないとわからないものです・・・ちなみに目黒出身、元シティボーイの長井さん、「高校時代の同級生は昔、練馬大根を作っていたのに今はマンションのオーナーだ」とのこと。歴史の生き証人でもあります。

お客様の中にも農業に興味のある方がたくさんいらっしゃいました。庭・畑つきの家に引っ越して畑仕事を始めたという方、枇杷の種を庭に埋めたら20年して実が取れるようになったという方、様々です。

鶏糞を肥糧にし、卵を販売するため養鶏もなさっている長井さん。飼料代の高騰や配合の問題など、いろんな苦労があるそうです。りっつんスタッフの間では「いのちの食べ方」という映画が話題になったことがあるのですが、皆さんの中でも家畜が工場の機械のように生産されていく様子にショックを受けた方も多かったことでしょう。養鶏場の近くにお住まいのというお客様は「助けて~」という泣き声もとい鳴き声が聞こえるのだそうです。りっつんのスタッフもよく長井農園にお邪魔しておりますが、平飼いのとても元気な鶏達です。愛情いっぱいで育てられているのでしょうね。

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夜学の風景

長井さんが農業を始めたきっかけは、八郷にお友達がいらっしゃったからだそうです。昔からの農家が多く、明治以来ほとんど外来者の入らない土地に約30年前にやってきた長井さん。自作のログハウスを建て、まきストーブを作り、畑を借りて生活を始めました。最近は若手の就農者が増えて有機農業を目指す人も多くなりましたが、「有機農業は甘くはないぞ、と言いたい。でも最近の人たちは先輩がたくさんいるから助けてもらえる。自分が始めた頃は大変だった」と言います。長井さんが有機農業を始めたころは、「有機」という言葉さえもめずらしかった時代、あまりにも「先見の明」がありすぎた、ということでしょうか。

「いつまで農業を続けますか?」との質問に「うーん、倒れるまでかな」1ヶ月に1日も休みのないこともあるのだとか。畑仕事は天気に大きく左右されるため、種を蒔く時期などにも気を使います。ハウスの温度管理もあり、今の時期から5月初旬までは気が抜けないのだとか。奥様と二人でインフルエンザになったときも、30分ずつ交代で起きて作業をしたといいます。また、八郷の若手芸術家が集う、こんこんギャラリーでの活動もあり、毎日大忙しです。

「農業をやってると生活と仕事の境目がなくなるね」と長井さん。本当にそうですね。最近、ご自分のバイクを購入されたということですが「30年働いてきて初めて自分のおもちゃを買った」のだそうです。「欲しいものはないよ、あっても使う時間がないしね。おしゃれなんて人の視線が気になるからするものでしょ?」と、あっけらかんとしてらっしゃいます。

田舎での農家暮らし・・・決して簡単なことではないけれど、もしかすると本当の桃源郷なのかもしれません。

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参加したみなさんの感想

  • ◆家族の大イベント、みそ作りは今年で2回目。味噌の出来上がりも楽しみですが、味噌作りを通し子供の成長を見られる事が嬉しいです。そして家族で作った味噌はとてもおいしくて幸せを感じます。
  • ◆味噌づくりは初めてだったので、とても楽しかったです。ゆでたての大豆をつまみ食いしてみたら、栗みたいな味がしてビックリしました。旨いっ!!出来上がった味噌を味わう日がまちどおしいです。
  • ◆待ってましたー!!これで今年もおいしい味噌が食べられます。今年はマッシャーで粗くつぶしてつぶつぶがいーっぱい。どんな出来になるかうふふな感じです
  • ◆味噌づくりへの参加は3回目です。今年も長井さんおおいしい材料で味噌が作れてとてもうれしいです。
    3回目ということもあり、これまで以上に愛情かけて余裕をもって作ることができた気がします。
    半年後のできあがりも楽しみ。味噌へと変化していく様子をゆっくり楽しみながら待ちたいと思います。
    ステキな企画ありがとうございます。
  • ◆今日は会社帰りに直接来たので、お腹ペコペコですががんばって作りました。
    味噌作りは楽しかったです。おいしいお味噌が出来たらいいな。
  • ◆以前に自分で作ってカビをはやしてしまい失敗した経験があるのでちゃんと教えていただけてよかったです。
    糀のいい香りと大豆の温かさといい香りで混ぜている時の感触がとてもよかったです。
    大豆をつぶすのは少し大変ですが、二人一組で一緒に出来たので楽しく作る事ができました。

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今回の夜学のご案内

【第34回目】 3月12日(木)18:00~21:30
「手前味噌 ~味噌作りレクチャー(4)~」
講師:長井農園 長井さん
まかないつき学費 2,000円+材料費2,500円
材料費内容(長井農園産の八郷在来有機大豆、長井農園の有機米で作った麹、海の精等)
定員 15名(先着順。定員になり次第締め切らせていただきます。)
持参していただくもの:エプロン/三角巾/味噌を入れる容器(5リットル用)/容器に入れるビニール袋/お持ちの方はマッシャー(大豆をつぶす行程に使います)

  • ※容器をお持ちでない方には、りっつんでプラスチック容器をご用意いたします(別途料金 300円程度)。
    お手数ですが、お申し込みの際に【その他】の欄に「容器希望」とお書き添えください。

りっつんでも料理に使っている、石岡市・長井農園の長井さんが味噌仕込みの手ほどきをしてくれます。長井さんちでとれた有機大豆、お米を使って、完全無農薬のお味噌をご一緒に作りませんか?
約2時間程の作業で、茹でた大豆をつぶす工程からお味噌を容器に詰めるまでを体験していただきます。各自、自分の分を作っていただき、仕込んだお味噌はお持ち帰りいただけます。初めての方も大歓迎です。皆さんのご参加をお待ちしております。

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■お問い合せ:夜学についての内容および講師の個人的なお問い合わせについては、メールで承っております。

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