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第28回りっつん夜学 マクロビオティック クッキングライブ!~ちょっと豪華なクリスマスメニュー編~

今夜の夜学はりっつんではおなじみ、大久保地和子先生によるマクロビオティックのクッキングライブです。マクロビオティックの考え方を随所にちりばめつつ、おしゃれなメニューを見て、聞いて、触って、味わって、お勉強しました。

マクロビオティックって何?という人のためにちょっと解説(地和子先生のレシピより)

「マクロビオティック」とは、もとはギリシャ語で「偉大なる生命」を意味し、日本では「長寿法」「食養生法」などと訳されている。それは自然を生かし、自然のサイクルにしたがって、健康と長寿と平和な心を確立するための生活法(生き方)。

マクロビオティックって何?という人のためにちょっと解説
  • ◆皮やひげ根やアクも含め、食物を丸ごと食べる「一物全体」
  • ◆住んでいる土地のもの、季節のものを食べる「身土不二」
  • ◆化学調味料、添加物、農薬などをさけ、「自然のもの」を使用する
  • ◆食物の選び方や調理方法で「陰陽の調和」を取り入れ中庸のバランスをとる

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今日はクリスマスメニューということで

  • ★きのこと胡桃のクリームスパゲティ
  • ★ホワイトミネストローネ
  • ★テンペとかぼちゃのソテー バルサミコソース添え
  • ★アップルシュトロイゼルケーキ

の4品の作り方を見せていただきました。
すべてのメニューが乳製品・動物性食品なし。お野菜や調味料は有機栽培のものを使用しています。

アップルシュトロイゼルケーキ

まず最初に、時間のかかるアップルシュトロイゼルケーキから。
アップルシュトロイゼルケーキとはジャーマンアップルパイとも呼ばれる伝統的なドイツのお菓子です。シュトロイゼルは、ドイツ語で「ケーキ用のふりかけ」を意味します。さくさくとしたそぼろのような形状のトッピングです。
まずはフィリングのりんごを煮るところから。お鍋の種類や甘味の選び方など細かいポイントを紹介していただきながら、ことこと、りんごとレーズンを煮ていきます。「マクロビオティックでは強火を使いません。常に火をつけたままで、火加減を調整しながらゆっくりと調理します。」なるほど。
フィリングを作りながら、スポンジを用意します。ドライの材料をふるって混ぜ、ウエットの材料を泡立て器で空気を含ませるように軽やかに混ぜていきます。両者を混ぜ合わせ、ケーキの型に流しいれながら、甘味についての注意。
「甜菜糖やメープルシロップ、米飴などを使ったマクロビオティックスイーツがよく見られますが、あれは元気な人がたまーに楽しみとして食べるものです。特に焼き菓子や砂糖をたっぷり使ったものは女性であれば子宮、男性であれば前立腺に毒がたまるといわれています。私もマクロビオティックに出会うまではこのようなお菓子をたくさん食べていましたが、ここ20年近くはほとんど食べていません。今日はクリスマスディナーですから、皆さんと楽しみながら、このケーキもいただきたいと思います。」
甘いものは「禁止」ではなく、「楽しみのために食べる」ということ。嗜好品が当たり前のように手に入る昨今ではとても大切なことかもしれません。

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ホワイトミネストローネ

次はスープ作りです。ホワイトクリスマス、ということで本日のスープはインゲン豆を使ったホワイトミネストローネ。大根・セロリ・ジャガイモなど白っぽい野菜を使います。材料の野菜はひとつずつ分けて切っておきます。「ジャガイモはカリウムを多く含み、体を冷やします。またイモ類は太りやすいので気をつけて使いましょう」と先生。どの野菜も均一の大きさになるよう気をつけて切っていきます。
野菜をいためるときのポイントは、「塩」と「熱」と「時間」。これらが野菜の陰性を弱め、陽性のエネルギーを与えてくれるといいます。今日は洋風料理なのでオリーブオイルを使いましたが、冷えや病気のある人はごま油を使ったり、ウォーターソテーにしたりすることができます。いためるときは塩を加えながら静かに、やんわりと。強い波動を与えてはいけません、先生によると「静かに料理する、静かに暮らす」というのがマクロビオティックのとても大切なキーワードなのだそうです。
マクロビオティックの基本だし、昆布・椎茸のだしを加えてさらに温めます。だしは材料がひたひたになるほどで具が踊るほどに入れてはいけません。ゆっくり、ことことと煮ていきます。

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テンペとカボチャのソテー バルサミコソース添え

そして作業はテンペとカボチャのソテー バルサミコソース添えに移ります。テンペを見るのは初めて、という方もいらっしゃったので大久保先生が簡単にご説明くださいました。ハイビスカスの葉の裏にできるテンペ菌をつかって大豆を醗酵させたもの、それがテンペです。インドネシア発祥で欧米では日本よりよく知られた発酵食品だそうです。「同じ大豆の発酵食品でも納豆のような独特のにおいがないために扱いやすく、いろんな料理に使えます。ただし、「醗酵」という作用は陰性が強いので必ず塩を使って料理します。また、油でいためるととてもよく油を吸収するためにさらに陰性が強まってしまいます。その後、煮込んだりすることで陽性を強めることができるのです。みりんと醤油で照り焼きにするのもいいですね。」と先生。なるほど、テンペひとつをとっても陰性・陽性の調理方法を巧みに使い分けていくことができるのですね。
さらに今回は素敵なバルサミコ酢を使ったオリジナルソースについても教えていただきました。オレンジマーマレードを使い、ほんのり甘みと酸味の利いたやさしい味です。クリスマス仕様ということでお皿に美しく盛り付けられていきます。

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きのこと胡桃のクリームスパゲティ

そして本日のメインディッシュ、きのこと胡桃のクリームスパゲティです。まずクリームソースの作り方から。クリームソースといっても乳製品は使いません。豆乳と玄米粉、玉葱、塩だけで作ります。玉葱は、陰陽のバランスをとるように回し切りにし、陽性の強い中心部、陰性の強い外側もきちんと使ってじっくりとウオーターソテーします。少しずつ塩を振りかけ、水を入れながら甘くなるまでじーっくりといためます。油は一切使いません。「お腹の中に入ってしまえば一緒かもしれません。でもマクロビオティックでは栄養学ではない、食品や調理法の持つエネルギーを大切にします。」
玉葱のつんつんした辛味が無くなり、甘みだけが感じられるようになると、豆乳で溶いた玄米粉をいれてじっくりと火を通します。ミキサーにかけて、玄米粉のクリームソースの出来上がり。
次に、きのこを調理します。水気を嫌うきのこはあまり水につけて洗わないようにします。手でほぐして食べやすい大きさにするとたっぷりの塩と時間をかけて陰性を弱めていきます。このように野菜の陽性を強める作業を「動物化:animalize」するというそうです。マクロビオティックでは動物性の物をほとんど取りませんが、こうやって野菜を動物化することで動物性のものを食べている人たちと同じくらい元気になることができるそうです。
きのこをいためるときにはフライパンでふたをし、密閉していためます。水は足さず、きのこから出る水分だけで弱火でじっくりいためていきます。しばらくするともちもちしてだんだんイカのような食感に・・・試食した皆さん、「おいしい、本当にイカみたい!」動物化の成果でしょうか。
いためたきのことホワイトソースをあえ、さらにパスタに絡めて出来上がり。


夜学風景


お料理をいただきながら、皆さん先生と楽しくお話します。料理のコツだけではなく、陰陽論、食事のとり方、自分の体のこと、食育のこと、本当にいろいろな話題が飛び出し、とても楽しいまかないになりました。

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参加したみなさんの感想

参加したみなさんの感想
  • ◆びっくりするくらい簡単で、味もすごくおいしかったです。
  • ◆とってもおいしかったです。作り方も簡単で、こんなにおいしくできるとは!ホワイトソースは苦手だったけど、これなら作ってみたいと思いました。
  • ◆スパゲッティとてもおいしかったです。マクロビオティックについては、勉強を始めたばかりですが、奥が深いなぁと改めて思いました。
  • ◆とってもとっても美味しくて感動しました。
  • ◆見た目も味もマクロではないものと全く同じといっていいほどでした。
    これなら気軽につくれそうですね。楽しかったです!
  • ◆大変おいしいお料理でした。ご馳走様でした。
  • ◆なるほど、へ~…の連続で、久しぶりに脳がトキメキと心地よい刺激をいただきました。
  • ◆ホワイトソースは苦手だったけど、これなら作ってみたいと思いました。
    忘れないうちに家で試してみようと思います。
  • ◆一番おいしかったのはケーキでした。くるみが香ばしくてリンゴがすっぱくて甘さ控えめなのにお腹いっぱいになりました。切り方や煮方、エネルギーの話などとっても参考になりました。楽しかったです。
  • ◆体にとって良い話と、お食事をいただいて、頭とお腹が満腹になりました。お砂糖を使わずにこんなに甘いケーキやスープができるなんて、驚きました。自分の体の為にも、食生活を見直していきたいと思います。

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大久保地和子先生プロフィール

大久保地和子先生

1989年にマクロビオティックの世界的権威・久司道夫先生と出会い、ボストンを訪ねる。それまでの栄養学に基づいた食生活から一転し「食い改める」事で「病気のデパート」を脱出することができた。
その後も度々、クシインスティテュートサマーカンファレンス等に参加し、日本では山本祥園先生に師事し、セミナーの助手をつとめる。正食協会指導者養成コース・クシマクロリーダー養成コース・KIJエデュケーターズトレーニング等を終了する。
取手市在住。主婦。自宅での料理教室開催(地和子マクロビオティッククッキングスクール)や各地での出張講師、マクロビオティックレシピ開発を手掛ける。

★HPはこちら→http://chiwako.com/

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店主のあとがき

店主のあとがき

2007年最後をしめくくる夜学は、今年も、りっつんではもうおなじみの大久保地和子先生による、マクロビオティッククッキングライブといたしました。お客様の半数が地和子先生初体験でしたが、すっかり地和子先生の軽快なライブ進行に魅了されたのではないかと思います。

店主の私は、ある1つの事柄以外については、「こだわる、固執する、執着」することを嫌うという、こだわり、固執、執着があります。なので、お料理方法についても深く思い込むことがありませんので、スタッフには「動物性のもの以外であれば、調味料に最高のものを使用すれば、生産した方の心のこもった旬の野菜を使えば、お客様においしいと感じていただこうとする心があれば、『それは自由だ!』」と申し伝えています。

でも、マクロビオテックについては、知って学びたい。なぜか…。理にかなっているからです。そして、「理に勝って非に負ける」。マクロの歴史がこの道を歩んできたことも私にとっては大変な魅力です。マクロの哲学が道理の上では勝(まさ)っていながら、事実においてはマイノリティーであった。この「事実」に「不幸」がある「世の中」であることをマクロを知れば知るほど切実に感じます。長くなってしまいますので、ここまでといたします。来年は、このあたりもつっこんだトークセッションなどをしたいなぁ、という抱負も込めまして。

本年は11回の夜学を開催することができました。お忙しい中、お引き受けくださった講師のみなさん、足をお運びくださったお客様、まかないを用意してくれたスタッフのみなさんありがとうございました。来年もよろしくお願いいたしまチュ。

りっつん店主・小清水美恵

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今回の夜学のご案内

【第28回】 12月7日(金)19:00~21:30
「マクロビオティック クッキングライブ! ~ちょっと豪華なクリスマスメニュー編~」
講師:大久保地和子さん
まかないつき学費 3,000円
定員 30名(先着順。定員になり次第締め切らせていただきます。)

昨年もご好評いただきました、マクロメニューでお馴染み「大久保地和子さん」による、クッキングライブを今年も開催します!先生の料理実演を、視覚・嗅覚・聴覚で体験していただきたいと思います。クリスマスにふさわしい、ちょっと豪華でお洒落なメニュー。ライブ形式ですので、エプロン・三角巾の準備はいりません!先生の手さばきをよく見て・香りを感じ・火加減を聴いて、学んでいただければと思います。みなさまのご参加お待ちしております!
【気になるメニューの内容は…!!】
★きのこと胡桃のクリームスパゲティ
★ホワイトミネストローネ
★テンペとかぼちゃのソテーバルサミコソース添え
★アップルシュトロイゼルケーキ

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