まずはつくば「ヤーコンの会」代表、石島さんよりヤーコンの効能についてお話が始まりました。
皆さんヤーコンをご存知ですか？茨城県の名産品でもあるこの野菜は世界的に長寿で有名な南米アンデス地方を原産とするキク科の多年草で2000年以上の歴史のある根菜です。塊根部を食用とし、さつまいもによく似ていますがでんぷんを含まず、イモ類には分類されません。ヤーコンの成分の約8割は水分で、水分を除くとそのうち約7割がフラクトオリゴ糖で占められます。現存する野菜のうちもっともフラクトオリゴ糖をたくさん含む野菜といえます。このフラクトオリゴ糖は季節による変動が大きく、12月頃には糖度が最大14～15度になるそうです。石島さんの畑では、約 120haの面積の畑でヤーコンが栽培されています。
ではフラクトオリゴ糖とは何でしょうか？糖の最小単位は単糖と呼ばれ、単糖が二つ結びついたのがショ糖（砂糖）、単糖の結合が10個以上のものが澱粉などになり、その中間にあたるのがオリゴ糖です。オリゴ糖の中でもショ糖に果糖（フラクトース）が1～9個結びついたのがフラクトオリゴ糖です。今回はフラクトオリゴ糖の主な効能を5項目に分けて説明していただきました。

• ◆低う食性（虫歯になりにくい）：フラクトオリゴ糖は虫歯菌の栄養源にはならないので食べつづけても砂糖の場合と違って虫歯にならない。
• ◆難消化性（人の栄養源にならない―ダイエット効果がある）：人間の体内にはオリゴ糖を吸収する分解酵素がなく、胃や小腸を通過したオリゴ糖は大腸でビフィズス菌のえさになる。
• ◆腸内菌叢の改善（おなかの調子をよくする）：大腸内の善玉菌であるビフィズス菌など乳酸菌類はフラクトオリゴ糖を栄養源として増殖し、その過程で有機酸を作り、大腸内が極めて健康になる。悪玉菌が減り、酸性になった腸の中ではカルシウムの分解が進み、血液中にカルシウムが多く取り入れられることになる。
• ◆脂質改善（血液や血行を正常に保つ）：高脂血症の患者にフラクトオリゴ糖を含む食品を平均5週間摂取させたところ、血中総コレステロール、中性脂肪、血糖値、血圧などが低下した。
• ◆便秘改善（便秘を治し、便通をよくする）：一日5～10gのフラクトオリゴ糖を4週間摂取した結果、便通が改善した。

消化にいいオリゴ糖と食物繊維をたっぷり含んだヤーコンはお通じにとってもよいそう。でも食べ過ぎると下痢になってしまうので気をつけてくださいね。ちなみに厚生省から推奨されているフラクトオリゴ糖の摂取量は一日5～10g、生のヤーコン50gほど。これは石島さんが開発されているヤーコン乾燥チップ 5～6枚程度だそうです。

「つくばヤーコンの会」HPはコチラ
→http://www.tsukubayacon.com/index.html

では次にこのヤーコンを使ってジャムを作ってくださる「季節屋」栗原さんの登場です。栗原さんは以前、自然食品を扱う団体でお仕事をなさっていました。ちょうど日本農林規格協会JASの有機農産物に関する基準ができた頃で、農業には携わらなかったものの、有機食品を扱う現場の変化をいくつも体験されたそうです。
その後、無添加のジャム作りを始められました。りっつんでも土日限定で季節屋さんのジャムを販売させていただいております。栗原さんが何とか砂糖を使わないでジャムを作ることができないかと考えていた矢先、りっつんのGWのイベントでヤーコンを煮詰めた甘いソースに出会い、「これはいい、是非ジャムに使いたい！」と思ったそうです。同じ頃、これまた偶然にりっつん店主の小清水が、栗原さんの作っていた「有機青トマトのジャム」に興味をもち、今回の夜学で「ヤーコンを使った青トマトジャム」をご紹介させていただくことになりました。
有機食品に長く関わっていらっしゃった栗原さんは、さらに怖～い食品添加物のお話をしてくださいました。ジャムはもともと保存食でとても糖度が高いものでしたが、現在では嗜好品となっており、有名なシェフが作った高価で付加価値の高いもの、糖分が控えめのもの、といろいろなジャムが作られるようになってきました。添加物を多く用いたものも販売されるようになり、この中には増粘多糖類（ジャムのねばねばとした感じを強調するもの）、香料、ブドウ糖加糖液糖などが含まれます。特にブドウ糖加糖液糖を使うときは甘すぎるので酸味料などを加えます。ジュースなどにも含まれるブドウ糖加糖液糖は血液中にすぐに吸収され、これらを摂取し続けた子供たちは立派な糖尿病予備軍になっていきます。さらに添加物の一括表示にも注意してください。「酸味料」や「アミノ酸等」と書いてある場合には複数のいろいろな添加物が含まれる可能性があります。こういった添加物たっぷりの食品を作っている工場の工員は作った商品を自分の子供たちに食べさせることは絶対にないそうです。

1、下処理

まずはトマトの皮を薄く湯むきします。食感のために皮をむくわけですが、なるべく栄養が逃げないようにうす～く。1cm角に細かく切ってお鍋へいれ、ヤーコンを煮詰めたものシロップを入れ、火にかけます。このヤーコンシロップはすりおろしたヤーコンを煮詰めたもの。皆さんで試食してみたところ、黒糖のような甘い香りにしっかりとした甘味。さらに生のヤーコンも試食してみます。水分がたくさん含まれるため、梨のような食感。ほんのり甘い不思議な味です。

2、青トマトとヤーコンシロップを合わせて煮る

さてさて、お鍋に入った青トマトとヤーコンシロップを最初は強火で煮立たせていきます。素材にもよりますが、ジャムは煮込みすぎると風味を損ねてしまうので短時間で調理をするのがいいそうです。今回の青トマトはちょっと固いので煮立ったあとは弱火でふたをしてとろとろと煮込み、最後にふたを取って火を強くし、水分を飛ばします。アルミの鍋は黒ずんでしまい、ホーローの鍋は衝撃に弱いので、栗原さんはステンレスの多層鍋を使用されているそうです。

3、アクを取り除く

「私はけちだから、アクをとりながら実をとってしまわないように」と言いながら2つのザルとキッチンタオルを使い、器用にアクを取り除いていく栗原さん。ひとつのザルをジャムの鍋の中に浮かべ、そこに入ってきたアクをすくってもうひとつのザルにキッチンタオルをしいたもので濾し、濾した液はそのままお鍋に戻る仕組み。まったく無駄のない、アイデア賞ものです!!

そうこうしているうちにジャムが出来上がりました。「今回は水分が多かったから焦げ付かずにできたわ～」と栗原さん。出来上がったジャムをライ麦パン、青トマト、栗原さん手作りのヨーグルトにのせて試食します。「ライ麦パンはどんなジャムでもあいますね」と栗原さん。確かにライ麦パンもよくあいますが、青トマトのジャムをスライスした生の青トマトにのせて食べると･･･意外や意外、とってもおいしかったのです。お砂糖などでトマト本来の味が壊されていないからでしょうか･･･？ヨーグルトの酸味もトマトの甘酸っぱい感じと重なってなんともいえないおいしさでした。
さて、このようにしてできたジャムはどれくらい保存できるのでしょうか？栗原さんによると、すぐにふたをして冷蔵庫にしまい、1週間ぐらいは保存可能ということです。冷凍するともっと長期間保存することもできます。ビンに詰めたジャムの上に霧吹きでお酒（ウォッカなど）をかけたり、ブランデーを薄くたらしたりするとジャムのカビ防止になりますし、ジャムを詰めたビンをそのまま煮沸するのも効果があります。けれども作ったものは作ったときにきちんと食べること、これがやはり一番だそうです･･･
ちなみにヤーコンの保存方法ですが、ラップに包んで冷蔵庫に入れていおけば1ヶ月ほどは持つそうです。大事なのは水分を保つこと。石島さんの畑ではヤーコンを土に埋めて保存しているということでした。

＜本日のまかない＞

◆ヤーコン入り甘酢炒め
◆ポテトの揚げ春巻き
◆わかめご飯
◆大根スープ
◆ヤーコンのパウンドケーキ
◆アールグレイティー／三年番茶

とれたての青トマトを召し上がったことがありますか？
手前味噌の夜学では、無農薬大豆・有機米こうじを携えて毎度八郷から降りてきてくださる長井さんの青トマトは、幼い頃の夏休みの香りがしました。
青くてガリガリというトマトは太陽を浴びて赤く柔らかくなり腐っていきます。
4000種類を超える哺乳動物のうち、生きもの以外の腐らない食べものを口にしているのは、最近の文明人以外にはないそうです。白砂糖も腐らない食べものです。
「ヤーコンの会」代表の石島さんとお知りあいにならなければ、一生見てるだけで終わっていたヤーコン。腸内のビフィズス菌を増殖させるフラクトオリゴ糖という淡い甘み成分は、店主の持病をあっさりと治療しました。