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第23回りっつん夜学 「え?青トマトのジャム? ~手作りジャムとヤーコンのお話」「季節屋」栗原さん/「ヤーコンの会」石島代表

梅雨の訪れとともに迎えたりっつん夜学。今回はつくば「ヤーコンの会」代表石島さんより、ヤーコンの効能とフラクトオリゴ糖のお話を、さらに手作りジャムのマエストロ「季節屋」の栗原さんにはヤーコンを使った無添加の青トマトジャム作りと保存方法、添加物のお話をうかがいました。お二人を囲んで、アットホームな雰囲気の中、夜学が始まりました。

ヤーコンとオリゴ糖のお話

「ヤーコンとオリゴ糖のお話」風景

まずはつくば「ヤーコンの会」代表、石島さんよりヤーコンの効能についてお話が始まりました。
皆さんヤーコンをご存知ですか?茨城県の名産品でもあるこの野菜は世界的に長寿で有名な南米アンデス地方を原産とするキク科の多年草で2000年以上の歴史のある根菜です。塊根部を食用とし、さつまいもによく似ていますがでんぷんを含まず、イモ類には分類されません。ヤーコンの成分の約8割は水分で、水分を除くとそのうち約7割がフラクトオリゴ糖で占められます。現存する野菜のうちもっともフラクトオリゴ糖をたくさん含む野菜といえます。このフラクトオリゴ糖は季節による変動が大きく、12月頃には糖度が最大14~15度になるそうです。石島さんの畑では、約 120haの面積の畑でヤーコンが栽培されています。
ではフラクトオリゴ糖とは何でしょうか?糖の最小単位は単糖と呼ばれ、単糖が二つ結びついたのがショ糖(砂糖)、単糖の結合が10個以上のものが澱粉などになり、その中間にあたるのがオリゴ糖です。オリゴ糖の中でもショ糖に果糖(フラクトース)が1~9個結びついたのがフラクトオリゴ糖です。今回はフラクトオリゴ糖の主な効能を5項目に分けて説明していただきました。

  • ◆低う食性(虫歯になりにくい):フラクトオリゴ糖は虫歯菌の栄養源にはならないので食べつづけても砂糖の場合と違って虫歯にならない。
  • ◆難消化性(人の栄養源にならない―ダイエット効果がある):人間の体内にはオリゴ糖を吸収する分解酵素がなく、胃や小腸を通過したオリゴ糖は大腸でビフィズス菌のえさになる。
  • ◆腸内菌叢の改善(おなかの調子をよくする):大腸内の善玉菌であるビフィズス菌など乳酸菌類はフラクトオリゴ糖を栄養源として増殖し、その過程で有機酸を作り、大腸内が極めて健康になる。悪玉菌が減り、酸性になった腸の中ではカルシウムの分解が進み、血液中にカルシウムが多く取り入れられることになる。
  • ◆脂質改善(血液や血行を正常に保つ):高脂血症の患者にフラクトオリゴ糖を含む食品を平均5週間摂取させたところ、血中総コレステロール、中性脂肪、血糖値、血圧などが低下した。
  • ◆便秘改善(便秘を治し、便通をよくする):一日5~10gのフラクトオリゴ糖を4週間摂取した結果、便通が改善した。

消化にいいオリゴ糖と食物繊維をたっぷり含んだヤーコンはお通じにとってもよいそう。でも食べ過ぎると下痢になってしまうので気をつけてくださいね。ちなみに厚生省から推奨されているフラクトオリゴ糖の摂取量は一日5~10g、生のヤーコン50gほど。これは石島さんが開発されているヤーコン乾燥チップ 5~6枚程度だそうです。

「つくばヤーコンの会」HPはコチラ
http://www.tsukubayacon.com/index.html

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「季節屋」栗原さんのお話―怖い添加物

「季節屋栗原さんのお話」風景

では次にこのヤーコンを使ってジャムを作ってくださる「季節屋」栗原さんの登場です。栗原さんは以前、自然食品を扱う団体でお仕事をなさっていました。ちょうど日本農林規格協会JASの有機農産物に関する基準ができた頃で、農業には携わらなかったものの、有機食品を扱う現場の変化をいくつも体験されたそうです。
その後、無添加のジャム作りを始められました。りっつんでも土日限定で季節屋さんのジャムを販売させていただいております。栗原さんが何とか砂糖を使わないでジャムを作ることができないかと考えていた矢先、りっつんのGWのイベントでヤーコンを煮詰めた甘いソースに出会い、「これはいい、是非ジャムに使いたい!」と思ったそうです。同じ頃、これまた偶然にりっつん店主の小清水が、栗原さんの作っていた「有機青トマトのジャム」に興味をもち、今回の夜学で「ヤーコンを使った青トマトジャム」をご紹介させていただくことになりました。
有機食品に長く関わっていらっしゃった栗原さんは、さらに怖~い食品添加物のお話をしてくださいました。ジャムはもともと保存食でとても糖度が高いものでしたが、現在では嗜好品となっており、有名なシェフが作った高価で付加価値の高いもの、糖分が控えめのもの、といろいろなジャムが作られるようになってきました。添加物を多く用いたものも販売されるようになり、この中には増粘多糖類(ジャムのねばねばとした感じを強調するもの)、香料、ブドウ糖加糖液糖などが含まれます。特にブドウ糖加糖液糖を使うときは甘すぎるので酸味料などを加えます。ジュースなどにも含まれるブドウ糖加糖液糖は血液中にすぐに吸収され、これらを摂取し続けた子供たちは立派な糖尿病予備軍になっていきます。さらに添加物の一括表示にも注意してください。「酸味料」や「アミノ酸等」と書いてある場合には複数のいろいろな添加物が含まれる可能性があります。こういった添加物たっぷりの食品を作っている工場の工員は作った商品を自分の子供たちに食べさせることは絶対にないそうです。

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楽しいジャムづくりが始まりました♪

青トマトとヤーコン では、安心して食べられるジャムとは?今回は簡単なジャムの作り方と保存方法について実演をまじえて説明していただきました。 「ヤーコンを使った青トマトジャム」の材料は、有機青トマトとヤーコンシロップの2つだけ!

 

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下処理

1、下処理

まずはトマトの皮を薄く湯むきします。食感のために皮をむくわけですが、なるべく栄養が逃げないようにうす~く。1cm角に細かく切ってお鍋へいれ、ヤーコンを煮詰めたものシロップを入れ、火にかけます。このヤーコンシロップはすりおろしたヤーコンを煮詰めたもの。皆さんで試食してみたところ、黒糖のような甘い香りにしっかりとした甘味。さらに生のヤーコンも試食してみます。水分がたくさん含まれるため、梨のような食感。ほんのり甘い不思議な味です。


青トマトを煮る

2、青トマトとヤーコンシロップを合わせて煮る

さてさて、お鍋に入った青トマトとヤーコンシロップを最初は強火で煮立たせていきます。素材にもよりますが、ジャムは煮込みすぎると風味を損ねてしまうので短時間で調理をするのがいいそうです。今回の青トマトはちょっと固いので煮立ったあとは弱火でふたをしてとろとろと煮込み、最後にふたを取って火を強くし、水分を飛ばします。アルミの鍋は黒ずんでしまい、ホーローの鍋は衝撃に弱いので、栗原さんはステンレスの多層鍋を使用されているそうです。


アクを取り除く

3、アクを取り除く

「私はけちだから、アクをとりながら実をとってしまわないように」と言いながら2つのザルとキッチンタオルを使い、器用にアクを取り除いていく栗原さん。ひとつのザルをジャムの鍋の中に浮かべ、そこに入ってきたアクをすくってもうひとつのザルにキッチンタオルをしいたもので濾し、濾した液はそのままお鍋に戻る仕組み。まったく無駄のない、アイデア賞ものです!!

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ところでポリフェノールとは?

ジャムを作りながら栗原さんが石島さんに「そういえばヤーコンに含まれるポリフェノールってどんなものなの?」と質問。フラクトオリゴ糖、食物繊維と並んでヤーコンの重要な成分であるポリフェノール。石島さんによるとポリフェノールとは植物だけが持つ成分で光合成によって作られます。その種類は数え切れないほどあり、大切な抗酸化作用を持っています。人間が呼吸で取り入れた酸素は余った分が活性酸素として細胞を酸化させてしまいますが、そこでポリフェノールがこの細胞の代用となるのです。大腸がんなどの予防に効果があるといわれており、現在さまざまな製薬会社で特定保健用食品としてのヤーコンの研究・開発が進められています。近い将来、皆さんが薬局でヤーコンを使った商品を目にすることもあるかもしれません。

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ジャムとヤーコンの保存方法

ジャムとヤーコンの保存方法

そうこうしているうちにジャムが出来上がりました。「今回は水分が多かったから焦げ付かずにできたわ~」と栗原さん。出来上がったジャムをライ麦パン、青トマト、栗原さん手作りのヨーグルトにのせて試食します。「ライ麦パンはどんなジャムでもあいますね」と栗原さん。確かにライ麦パンもよくあいますが、青トマトのジャムをスライスした生の青トマトにのせて食べると・・・意外や意外、とってもおいしかったのです。お砂糖などでトマト本来の味が壊されていないからでしょうか・・・?ヨーグルトの酸味もトマトの甘酸っぱい感じと重なってなんともいえないおいしさでした。
さて、このようにしてできたジャムはどれくらい保存できるのでしょうか?栗原さんによると、すぐにふたをして冷蔵庫にしまい、1週間ぐらいは保存可能ということです。冷凍するともっと長期間保存することもできます。ビンに詰めたジャムの上に霧吹きでお酒(ウォッカなど)をかけたり、ブランデーを薄くたらしたりするとジャムのカビ防止になりますし、ジャムを詰めたビンをそのまま煮沸するのも効果があります。けれども作ったものは作ったときにきちんと食べること、これがやはり一番だそうです・・・
ちなみにヤーコンの保存方法ですが、ラップに包んで冷蔵庫に入れていおけば1ヶ月ほどは持つそうです。大事なのは水分を保つこと。石島さんの畑ではヤーコンを土に埋めて保存しているということでした。

1時間程の作業で、ジャムづくりは終了。まだ冷め切らないジャムをお持ち帰りしていただきました。
ご自宅でそれぞれの食べ方でお召し上がれ♪


夜学風景


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食事をしながらもヤーコンのお話が続きます・・・

本日のまかない

<本日のまかない>

◆ヤーコン入り甘酢炒め
◆ポテトの揚げ春巻き
◆わかめご飯
◆大根スープ
◆ヤーコンのパウンドケーキ
◆アールグレイティー/三年番茶

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参加したみなさんの感想

  • ◆すっかりヤーコンの魅力に取り付かれてしまいました。私もひどい便秘症で悩んでいたので「これだ!」と思いました。
  • ◆砂糖を使わずにヤーコンの優しい甘さを生かしたトマトのジャムをはじめ、初めての経験ばかりで開眼しました。
  • ◆とても身近な食材ながら、ヤーコンのことをよく知らずにいたのでこれから職場や友人にも効用を教えてあげたいと思います。
  • ◆青トマトはすっぱいと思っていたのですが、まったく違っていて食べやすかったです。
  • ◆青トマトのジャムは初めての味でした。ヤーコンとのコラボも素敵でした。
    体によいものをちゃんと選んでいきたいなと思いました。
  • ◆健康に食生活が大きくかかわっていることを改めて実感しました。
  • ◆お金をではなく、時間を大切にしようと思いました。今回の講師お二人の生き方はすばらしいです。

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店主のあとがき

店主のあとがき

とれたての青トマトを召し上がったことがありますか?
手前味噌の夜学では、無農薬大豆・有機米こうじを携えて毎度八郷から降りてきてくださる長井さんの青トマトは、幼い頃の夏休みの香りがしました。
青くてガリガリというトマトは太陽を浴びて赤く柔らかくなり腐っていきます。
4000種類を超える哺乳動物のうち、生きもの以外の腐らない食べものを口にしているのは、最近の文明人以外にはないそうです。白砂糖も腐らない食べものです。
「ヤーコンの会」代表の石島さんとお知りあいにならなければ、一生見てるだけで終わっていたヤーコン。腸内のビフィズス菌を増殖させるフラクトオリゴ糖という淡い甘み成分は、店主の持病をあっさりと治療しました。

このオリゴ糖でジャムができないだろうか、意表をつく食材で…こんなわがままに快く果敢に挑戦してくださった「季節屋」の栗原さんは添加物への疑問から、人間が口にする食べもの魂の所在を投げかけてくださいました。
真弓小児科医院の真弓定夫院長は、食を考えるときの3つのポイントを「身土不二、旬、生きもの」とされています。

八郷でとれた(身土不二)もぎ立ての青トマト(旬)と"石炭で中性沈殿させた原料糖を亜硫酸ガスを通じて微酸性にし、ろ過し、結晶させ、原料糖結晶の表面を被覆しているミツ膜を洗糖分離機で洗い落として溶解し、骨炭、活性炭、リン酸清澄剤、石炭、イオン交換樹脂等を使用し、更に炭酸飽育法を併用し、又ろ過補助剤として各種のケイ藻土類を使用し、精製化"してつくられる腐らない白砂糖ではない自然の甘み(生きもの)でつくられた三位一体のジャム。

旬のものを瞬時に保存食に、しかもお砂糖を使わないジャムづくりの今回の夜学から、夜学レポートにあるそのテクニックやコツ以外に、「知って考える」インデックスをたくさんいただきました。工場で作られる精製塩の結晶の形は画一で、自然塩の結晶はそれぞれに表情がある有機的な形、まろやかなうま味を感じます。まさにオーガニック。私も、画一的ではないオーガニックなライフスタイルを選択していきたいと思います。りっつんとともに。

栗原さん、石島さん、本日のためのご準備をありがとうございました。そして、お忙しいところ今回もお集まりくださいましたお客様、一人より二人、それより多くの方と一緒に知って学ぶ喜びのありがたさを改めて感じたこの日の夜学でした。また、お会いしましょうね。

りっつん店主・小清水美恵

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今回の夜学のご案内

【第23回】 6月27日(水)19:00~21:30
「え? 青トマトのジャム? ~手作りジャムとヤーコンのお話~」
講師:手作りジャム「季節屋」栗原さん/「ヤーコンの会」石島代表
まかないつき学費 2,000円

梅雨から夏へと季節が移りゆく今日この頃。りっつん夜学も23回目となりました。今回は、手作りジャムのマエストロ栗原さんをお招きしてのジャム作り講座、そして、スペシャルゲストのつくばヤーコンの会石島代表から女性の悩みをスルリと解決するおそるフラクトオリゴ糖のお話を伺います。りっつんでしか体験できない!ユニークな夜学をお届けいたします。今回もたくさんのみなさまのご参加、お待ちしております!

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■お問い合せ:夜学についての内容および講師の個人的なお問い合わせについては、メールで承っております。

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