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第19回りっつん夜学 「手前味噌~味噌づくりレクチャー(2)~」長井農園 長井英治さん

最近では「味噌ブーム」なんてことが言われているようですが、どこにも負けない、完全無農薬の美味しいオリジナル味噌!今年も長井さんのご協力をいただき、2回目の「味噌づくりレクチャー」をむかえることができました。大豆とこうじの甘い香りに包まれた夜学の模様をお届けいたします!

夜学スタート!その前に…まずは準備!

大豆

昨年同様、限られた時間の中での作業になるため、大豆を茹でる下ごしらえはりっつんスタッフが担当。無農薬有機栽培された大豆は、茹でただけでもごちそう!きっとおいしい味噌が出来るだろうな~。
大豆・すり鉢・すりこぎ・保存容器・会場づくり…夜学開催にむけてどんどん用意が進められました。

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店主のあいさつ

長井さんとりっつん店主

こんばんは、りっつん店主の小清水です。
昨年2月16日の夜学で仕込んだ我が家の8kgのお味噌が、手前味噌ではありますが大変好評で残り少なくなってまいりましたところで、第19回目の夜学は今年も脱都会のパイオニア、八郷の長井農園の長井英治さんをお招きしての「手前味噌講座」です。さすが、長井さんとおなじように、一番人気の夜学。一週間余りでウトになりました。長井さんは、20年前にはやばやと都会の生活に見切りをつけた未来人です。そのもとシティーボーイの田んぼでできた無農薬のお米でつくった八郷の麹、畑できた無農薬の大豆、そして海の精をつかって、長井直伝のワイルドでアバウトな世界一の味噌作りをはじめたいと思います。

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いよいよ味噌づくりスタート!です。

味噌づくり準備

二人一組となって、いよいよ作業開始です!
2回目の参加となる方もいらっしゃって、昨年使った懐かしい容器をお持ちになっていました♪長井さんが丁寧に指導をしてくださって、また参加者のみなさんもお互いに協力をしながら、温かく楽しい雰囲気の中、味噌づくりは進められました。
この味噌づくりのスペシャルな材料は3つ→有機大豆・有機米こうじ・自然塩「海の精」です。この材料達とみなさんの腕で、おいしい味噌が出来上がります。

長井さん直伝!手前味噌の作り方
<下準備>
●大豆は一晩水につけ、十分吸水させてから、茹でる。茹でる途中、ていねいにアクを取る
こうじは前もって注文しておけば、味噌屋さんで買うことができます。

こうじと塩を混ぜる

1、こうじと塩を混ぜる

はじめに、こうじを手でよくもんでほぐし、かたまりがなくなるまでパラパラにする。そこに塩を加え、こうじと塩が均等になるよう、よく混ぜ合わせる。(※ 加える塩は容器に味噌をつめた後にも使うので、ここでは9割くらいの分量を使用。)


茹でた大豆をすり鉢でつぶす

2、茹でた大豆をすり鉢でつぶす

そのままでもおいしそうな茹でた大豆の登場!汁気をきったものを熱いうちにすり鉢に入れて、すりこ木でつぶす。粘りがでないようにつぶすのがコツ!元は 1kgの大豆も、茹でた後は2倍以上の量に。少しずつすり鉢に大豆を入れてつぶし、それを何度も繰り返す。
みなさん好みの味噌が出来上がるように、なめらかにしたり、大豆の粒を多く残してみたり…個性がでていました!


(1)と(2)を混ぜ合わせる

3、(1)と(2)を混ぜ合わせる

いよいよ終盤!こうじと塩を合わせたものと、つぶした大豆を手でよく混ぜ合わせる。状態によって、とっておいた大豆のゆで汁を加え、なめらかになるまで混ぜる。
みなさん「おいしくなれ~」と思いを込めながら手を動かしているようでした。大豆をつぶず作業でだいぶ手も疲れているはずですが、自然と力が入ります!


たねを容器に詰める

4、たねを容器に詰める

均一に混ざったら、ソフトボール大の味噌玉を作って、空気を抜く。それを厚手のビニール袋を入れた容器に隙間なく詰めていく。全部詰めたら表面を平らにならし、残しておいた塩を上にかけて完成!ビニールの袋を閉じて、重石をのせて、涼しいところで保存。

みなさん互いに協力されて作業はスムーズに進み、予定よりも早く味噌づくりは完了しました!みなさん自分の容器に名前や日付、かわいいイラストを書き込んだり…これから半年間の熟成を経て、夏には食べごろ!オリジナルな味噌の成長が楽しみですね♪


夜学の様子


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一仕事を終えて、みなさん和やかなお食事タイムです。

本日のまかない

<本日のまかない>

◆玄米おにぎり(ネギ味噌・黒ゴマ・梅)
◆揚げ物
◆漬け物
◆みそ汁
◆クスクスのタルト自家製レモンジャム添え
◆三年番茶


食事風景

予定よりもスムーズに作業が進んだので、みなさん一言づつ感想をうかがいました。
最後は長井さんへの質問タイム。
やはりみなさま、味噌が出来上がるまでの期間のケアについて、気になるご様子。こまめにまぜるのか?どのくらいで食べごろなのか?塩を足すのか?…などなど。おいしい味噌に会えるようにと、みなさん真剣に長井さんの答えに耳を傾けます。

半年後、おいしい味噌とみなさんの笑顔がそこにあることを楽しみに…!
また来年も開催したいなと思います。長井さん、ありがとうございました!!

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参加したみなさんの感想

  • ◆手前味噌の言葉通り、自分で作った味噌の味は格別と思います。夏を過ぎ食べる時期が来るのが楽しみです。
    前段での仕込みが大変だったと思います。ありがとうございました。また次回も参加したいと思います。
  • ◆一人で作るよりたくさんの人達と一緒に作れたのが良かったです。食べるのが楽しみです。
  • ◆資料等わかりやすくて良かったと思います。今度は赤みそなど作ってみたいと思います。
  • ◆大豆が本当においしくてびっくりしました。もっとつまみ食いしたかったケド、味噌ができなくなると困るのであきらめました。こんなにおいしい大豆でつくる味噌ってどんなだろうと、すごく楽しみです。
    大豆の粒々いっぱいの私のオリジナルの味噌、出来上がるのが今から待ち遠しいです。
  • ◆味噌とはこういうものを言うんだ!と再確認できました。香りや触り心地を楽しめたひとときでした。
  • ◆味噌づくりは以前からやってみたい事でしたが、なかなかトライできなかったので、今回参加できてよかったです。ひとつのテーブルで皆さんと助け合いながらワイワイと楽しく作業ができてよかったです。
  • ◆味噌づくりは想像よりもはるかに体力が必要でした!初心者の私には大変有意義な時間となりました。
    また来年も参加したいです。
  • ◆昨年の味噌づくりに参加して、おいしい味噌をいただいています。また食べたいなと思っていたので参加できてよかったです!他の参加者のみなさんに助けていただきながらの作業だったのでスムーズにできました。
  • ◆とても充実した時間でした。今度は自分でもつくってみたいなと思いました!
  • ◆味噌づくり初体験でしたが、思っていたよりも簡単に味噌を作ることができて驚きました。
    スーパーなどで売っている味噌が当たり前の時代ですが、自分の手でつくることができてとても感動しました。

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今回の夜学のご案内

【第19回】 2月22日(木)18:00~21:00
「手前味噌 ~味噌作りレクチャー~(2)」
講師:長井農園 長井英治さん
まかないつき学費 2,000円+材料費 1,800円
材料費内容(長井農園産の八郷在来有機大豆、長井農園の有機米で作った麹、海の精等)
定員 14名(先着順。定員になり次第締め切らせていただきます)
申し込み〆切 2月18日(日)
お味噌の仕込み量:お一人様出来上がり約4kgを予定しています。
持参していただくもの:・エプロン・三角巾・味噌を入れる容器(5リットル用)
※お持ちでない方には、りっつんでプラスチック容器をご用意いたします。(別途料金 300円程度)
お手数ですが、お申し込みの際に「容器希望」をお選びください。

昨年ご好評いただいた夜学が今年も開催されます!それは「味噌づくり」!
りっつんにおいしい野菜を届けてくださる、石岡市・長井農園の長井さんが味噌仕込みの手ほどきをしてくれます。長井さんのところでとれた有機大豆、お米を使って、完全無農薬のお味噌をご一緒に作りませんか?約2時間程の作業で、茹でた大豆をつぶす工程からお味噌を容器に詰めるまでを体験していただきます。各自、自分の分を作っていただき、仕込んだお味噌はお持ち帰りいただけます。初めての方も大歓迎です。皆さんのご参加をお待ちしております。

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■お問い合せ:夜学についての内容および講師の個人的なお問い合わせについては、メールで承っております。

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