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第10回りっつん夜学 「手前味噌~味噌づくり~」長井農園 長井英治さん・裕美さん

小雨が降る、肌寒い日。農業生活25年、味噌づくり歴20年、旧八郷町に住む長井ご夫妻を迎えての味噌づくり講座を行いました。自宅での味噌づくりにさきがけて、りっつんでの味噌仕込みに出向いていただきました。今回は定員8名。少人数ながら、女性ばかりのアットホームな雰囲気の中で、夜学が始まりました。

その前に ちょこっと舞台裏を…

大豆

この日の味噌づくりは時間が限られていたため、大豆が茹で上がった状態からスタート。そのため、大豆を水につけ、茹でる作業はりっつんスタッフが行いました。
心配していたのは、大豆を茹でる鍋。全部で10キロの大豆を茹でるには、かなりの大きな鍋が必要。厨房の中でも一番大きな鍋2つと、スタッフ(イ)のばあちゃんの蔵に眠っていた囲炉裏で使う用の大鍋を使うことにしました。
そして、もう一つの心配のたねは、大豆の茹で上がり状態。味噌用の大豆は、親指と小指で簡単につぶれるくらいやわらく煮なければなりません。厨房のガス台は5台。大豆を茹でるのにガス台を3つふさいでしまう。昼間のレストラン営業と同時進行だったため、うまく乗り切れるか危ぶまれましたが、どうにか順調に進みました。
あんなに大量の大豆を一度に茹でたのは、初体験でした。大豆を茹で初めのころは、これでもか!というくらい、アクがどっぷりでるんですね。まるでメレンゲみたいなアクが次々に出てきて、「これでケーキが作れればなぁ~」とみんなつぶやいていました。
いろいろありましたが、午後1時から大豆を茹ではじめ、4時30分ごろには理想の茹で上がり状態になり、一安心。さあ、あとは夜学が始まるのを待つばかりです。

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まずは、店主のごあいさつから。

店主あいさつ

りっつん店主の小清水です。今日は街でうわさの長井農園のおしどり夫妻、長井英治さんと裕美さんをお迎えして行います。
長井さんはお渡しした資料にもあるように、脱都会のパイオニアであります。ぜひ、暖かくなったら、長井さんの畑にて生産する側、加工する側、そして召し上がるお客様が一同に畑で会する機会を作りたいと思っています。
それでは、ワイルドで、アバウトな手前味噌づくりの夜学を始めたいと思います。

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待ちにまった味噌づくりが始まりました。

長井ご夫妻 味噌づくり準備

長井さんが用意してくれたこうじのいい香りが店内じゅう立ちこめていました。今回は仕上がり量1人約3.8キロの味噌を仕込みます。5リットルの容器で8分目くらいの量が作れます。「自分の分は自分で」ということで、2人1組になって作業を始めました。

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超スペシャルな材料は3つ

材料

有機大豆(乾燥) 1キロ

長井さんの畑で今年とれた、無農薬有機栽培の大豆。八郷在来の品種で、乾燥状態では青っぽいのですが、茹でると茶色に。

有機米こうじ 1キロ

長井さんちの田んぼでとれたお米を味噌屋さんで加工したもの。長井さんが用意してくれました。

自然海塩「海の精」 500g

伊豆大島で作られている海の精。せっかく作るのですから、奮発していいお塩を使います。500gで1,018円のお塩です。

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長井流、手前味噌の作り方

<下準備>

  • ◆大豆は一晩水につけ、十分吸水させてから、茹でる。茹でる途中、ていねいにアクを取る。
  • ◆こうじは前もって注文しておけば、味噌屋さんで買うことができます。

こうじをほぐし、塩と混ぜる

1、こうじをほぐし、塩と混ぜる

まずは、こうじを手でほぐしていきます。ぱらぱらになるように両手でこすりあわせたら、塩を加えてこうじと馴染ませていきます(このとき、ひとつかみ分の塩は塩ぶた用にとっておきます)。長井家では昔からの作り方である13%の塩分を目指しているそうです(今では11%が主流で、減塩、減塩と言われていますが)。カビが生える心配もないし、結局、使う量を減らせばいいということ。長井さんのこだわりです。こうじを触るのが初めてという人も見られました。


茹でた大豆をすり鉢でつぶす

2、茹でた大豆をすり鉢でつぶす

ここで、茹でた大豆の登場!長井さんちでは、ミンチ機で大豆をひくそうですが、今回は量も少なめと言うこともあり、すり鉢とすりこ木でやっていただきました。これがけっこう大変。大豆は茹でると、1人分約2.3キロ程あり、5~6回に分けて大豆の形がなくなるまですりつぶしていきました(ねばりが出ないように注意!)。大豆があったかいうちにつぶしていきます。地道な作業が続きました。この頃になると、店内が熱気で充満。外は寒いというのに。。。参加者の皆さんは、かなり疲れたことでしょう(翌日、筋肉痛になりませんでしたか?)。でも、ここで手をかけただけ、食べる時にはありがたみを感じるはずです。


(1)と(2)を混ぜ合わせる

3、(1)と(2)を混ぜ合わせる

ここまできたら、もうすぐ。塩を混ぜたこうじとつぶした大豆を手で混ぜていきます。たねはうす茶色で所々こうじの白が混じっていて、まだ茶色くはありません(発酵するにつれ、あの濃い茶色になるのです)。まだまだできたての若造。これを食べてもツーンと塩っぱさだけがきます。


たねを容器に詰める

4、たねを容器に詰める

均一に混ざったら、ソフトボール大の味噌玉を作って、ぺたぺたと空気を抜いていきます。それを厚手のビニール袋を入れた容器にぎゅっぎゅっと詰めていきます。
隙間を作らないように詰めるのがポイントです。全部詰めたら、上にとっておいた塩をかけて完成!ビニールの袋を閉じて、重石をのせて、涼しいところにおいておきます。

1時間半程の作業で、味噌づくりは終了。思い思いに仕上がった味噌をお持ち帰りしていただきました。
夏を超したら、食べごろ!これから半年間の熟成を経て、どんな味噌に成長するのか楽しみですね。



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食事をしながら一人ずつ自己紹介と、長井さんご夫婦に質問をしました。

食事風景

みなさんが長井さんの生き方、決断、人生のターニングポイントのタイミング、にとても興味を持たれたようでした。

  • ◆八郷で農業を続けている「今」までの歴史は?
  • ◆経済面とか将来の不安など抱かないか?
  • ◆農業をやろうと決心したきっっかけになったことは?
  • ◆野菜を直接わけていただけるのか?
  • ◆庭で野菜をつくるとしたら何がいいか?

などの農業に関係する質問から、

  • ◆お二人のなれそめは?
  • ◆趣味は?
  • ◆奥さまは農業をいやにならないか?

とか、「なんでも質問をどうぞ」と言ってしまったので、私も聞けなかったことを質問されていました。長井さんも質問に真剣に丁寧に冗談を交えながら上手に話されていましたよ。

本日のまかない

<本日のまかない>

◆ねぎ味噌のおにぎり
◆ねり梅のおにぎり
◆三年番茶
◆野菜たっぷりの味噌汁
◆寒漬大根の漬け物
◆おかしイロイロ

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参加したみなさんの感想

  • ◆味噌づくりをやってみたい!と思っていたところ、店頭のポスターで味噌作りレクチャーとあったので、飛びつきました。初めて味噌を作ってみて、独特のにおいと手触りにハマリました。また作ってみたいです。裕美さん、英治さんともたくさん話ができて、とてもたのしい時間を過ごせました。ありがとうございました。
  • ◆前々からやってみたいと思っていた味噌作りでした。大豆とこうじの香りを感じながらの作業に、とても幸せな気持ちになりました。食べ物は、その土地に根ざしたものなんだなということを改めて実感しています。長井さんの農園でできた大豆とお米から作る、自分の手も加わったお味噌。半年後にいただくのが楽しみです。
  • ◆お味噌作りがこんなに大変だとは思いませんでした。大豆をつぶすのが本当に大変でした。そのあと混ぜるのも力がいりました。こんなに大変なんだからきっとすごくおいしいお味噌ができますよね!できあがりが楽しみです。今日はどうもありがとうございました。
  • 味噌ができるのがとても楽しみです。すでに茹でてあったので、大変なところをすっ飛ばして、楽しいところだけやってしまったので、ずるいかな?玄米ずくしの料理教室も、フランダースの犬もとても楽しかったので、今回も参加してみました。これまでのもの、参加できなかったのが、残念です。
  • ◆いろいろと助けて頂いて、楽しく味噌作りができました。なにより、長井夫妻のお話をゆっくり聞くことができてうれしかったです。あ、甘酒とか作ってもらいたかった…な…
  • ◆下準備をしていただいたおかげで、作業は簡単で楽しくできました。力仕事も「こうして美味しい味噌ができるのだな」とありがたみを感じながら、気持ちを込めてやらせていただきました。お味噌ができるまで、とても待ち遠しいです。
  • ◆味噌づくりは、思ったより力仕事で驚きましたが、量がたくさんできるので、うれしくもあります。もっといろいろなものを作ってみたいので、また参加したい。味噌はこれをきっかけに毎年作りたい。
  • ◆ますます食べ物への興味が増しました。長井さんご夫妻の人柄にも惹かれました。自分もいつか何らかの形で食べ物に関わり、だれかを喜ばせる仕事につきたいと思います。そのためには、まず、長井さんの様なすてきな相手を見つけなくては…もし見つけたら、積極的に奥さんのように行動に移さなくては!味噌づくりももちろん楽しかったです。

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スタッフの感想

スタッフの感想

今回の夜学の予習に、と自宅でも同じ量で味噌づくりをしてみました。「味噌づくりは大変!」と思っていましたが、大豆を茹でさえすれば、そこからの作業は意外に簡単。少しの量であれば、誰でも作れるものですね。夜学に参加された皆さんも、思い思いの味噌が仕上がったようです。買うのが当たり前と思っているものでも、なんでもやってみることで味噌への愛着も湧きました。
そして、なによりも長井さん夫妻が夜学1時間以上前からスタンバッテくださり、一生懸命取り組んでいただいたことに感謝しています。お二人の連携プレーはお見事。これからも楽しいお話を聞かせてください。

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今回の夜学のご案内

【第10回】 2月16日(木)18:00~21:00
「手前味噌 ~味噌作りレクチャー~」
講師:長井農園 長井英治さん、裕美さん
まかないつき学費 2,000円+材料費 1,500円
材料費内容(長井農園産の八郷在来有機大豆、長井農園の有機米で作った麹、海の精等)
定員 8名(先着順。定員になり次第締め切らせていただきます)
申し込み〆切 2月5日(日)
お味噌の仕込み量:お一人様出来上がり約3.8kgを予定しています。

持参していただくもの:

  • ◆エプロン
  • ◆三角巾
  • ◆すり鉢、すりこぎ(ご家庭にあればご持参ください)
  • ◆味噌を入れる容器5リットル用
  • ※お持ちでない方には、りっつんでプラスチック容器をご用意いたします(別途料金 300円程度)。
    お手数ですが、お申し込みの際に「容器希望」をお選びください。

りっつんでも料理に使っている、石岡市・長井農園のご夫妻が味噌仕込みの手ほどきをしてくれます。長井さんちでとれた有機大豆、お米を使って、完全無農薬のお味噌をご一緒に作りませんか?約2時間程の作業で、茹でた大豆をつぶす工程からお味噌を容器に詰めるまでを体験していただきます。各自、自分の分を作っていただき、仕込んだお味噌はお持ち帰りいただけます。初めての方も大歓迎です。皆さんのご参加をお待ちしております。

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